ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

BAB IV

ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

PRE LAB

TUJUAN       :

• Mengetahui prinsip dasar uji kualitatif protein
• Mengetahui perbedaan prinsip dari masing-masing metode

A. Pre-lab

1. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode ninhidrin? Prinsip analisis protein dengan ninhidrin yaitu mengidentifikasi adanya protein dalam suatu bahan dimana asam amino bebas (asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat) akan bereaksi dengan ninhidrin dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Prinsip analisis protein dengan metode nihidrin yaitu asam amino akan bereaksi dengan nihidrin membentuk aldehid dengan suatu atom C lebih rendah serta melepaskan molekul lNH3 dan CO2. Sedangkan nihidrin yang telah bereaksi akan membentuk hidridantin. Hasil positif metode nihidrin akan ditandai dengan terbentuknya kompleks warna biru/keunguan. Hal ini disebabkan oleh molekul nihidrin dan hidridantin bereaksi dengan NH3 setelah gugus asam amino teroksidasi. Reaksi dinyatakan positif jika terjadi perubahan warna larutan sampel menjadi ungu, dan reaksi dinyatakan negatif jika tidak terjadi perubahan warna. Reaksi ninhidrin harus didahului olehreaksi hidrolisis protein, ninhidrin ditambahkan pada dalam larutan dan kemudian larutantersebut dipanaskan. Terjadi 2 tahap yaitu reaksi pembentukan warna dan reaksipembentukan ninhidrin tereduksi. Warna yang terbentuk adalah warna ungu sampai biruyang dikenal dengan kompleks ruhemann (Wallace, 2008)

2. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode biuret? Metode biuret merupakan salah satu metode analisis kualitatif protein yang digunakan untuk mengidentifikasi ada atau tidaknya ikatan peptida dalam suatu sampel. Metode biuret merupakan uji yang paling umum digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk suatu protein.  Adanya ikatan peptida mengidentifikasikan bahwa sampel tersebut mengandung protein.Prinsip dari uji biuret ini yaitu ion Cu2+  akan bereaksi dengan ikatan  peptida dalam  suasana basa. Ion  Cu2+ yang bereaksi dengan ikatan peptida akan membentuk senyawa kompleks warna ungu yang merupakan indikator hasil uji positif pada uji biuret. Reaksi biuret hanya akan menunjukkan hasil pisitif pada sampel yang terdiri dari dua ikatan peptide atau lebih. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi negative untuk asam amino bebas atau ikatan peptida. Intensitas warna ungu menunjukkan jumlah ikatan peptide yang ada pada protein. Protein melarutkan hidroksida tembaga untuk membentuk kompleks warna.Reaksi pembentukan warna ini dapat terjadi pada senyawa yang mengandung dua gugus karbonil yangberikatan dengan nitrogen atau atom karbon (Arisman, 2008).

3. Kondisi apa yang sebaiknya diberikan pada saat pengujian protein serta jelaskan alasannya! Kondisi yang sebaiknya diberikan pada saat pengujian protein adalah kondis basa atau alkali, karena CuSO4 dalam suasana basa akan bereaksi dengan ikatan peptida yang kemudian dapat membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Protein memiliki sifat amfoter, tetapi dalam keadaan basa barulah pereaksi seperti ion Cu2+ pada biuret dapat bereaksi dengan polipeptida untuk membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu akibat adanya reaksi antara cadangan N dari peptida dan O dari air jika reaksi tersebut berlangsung positif. Warna yang dihasilkan tergantung dengan panjang ikatan peptidanya. Jika ikatan peptida semakin panjang maka warna akan semakin gelap tetapi jika ikatan peptida semakin pendek warna akan memudar (Ash, 2010).

TINJAUAN PUSTAKA

1.     Protein

Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari polimerisasi asamasam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptide(-CO-NH-). Protein merupakan senyawa yang sangat penting dalam sistem kehidupan karena protein memainkan peran yang sangat vital dalam semua aktivitas sel-sel tubuh makhluk hidup. Protein tersusun beberapa atas asam amino yang terikat dalam rantai lurus yang disebut ikatan peptida. Ada dua jenis protein yaitu protein sederhana dan protein kompleks. Protein memiliki karakteristik sebagai katalis biokimia, pengukur pergerakan, penunjang mekanisme tubuh dan pengendali pertumbuhan (Ash, 2010).

Protein merupakan senyawa terpenting penyusun sel hidup, yang terdapat dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan, hewan maupun tubuh kita. Protein sangat penting bagi makhluk hidup, antara lain sebagai sumber energi, mensintesis atau memperbaiki jaringan yang rusak, alat transport, melindungi kita dari berbagai penyakit, dan sebagai enzim yang mengkatalis berbagai reaksi metabolisme. Protein merupakan salah satu contoh polimer alam yang mempunyai struktur paling kompleks diantara contoh polimer alam lainnya, misalnya: karbohidrat dan lemak. Molekul – molekul pada protein mempunyai bobot molekul yang tinggi, misalnya pada albumen pada telur yang mempunyai berat molekul(BM) yang tinggi yaitu 40.000 – 45.000 (Poedjiadi, 2010).

Protein merupakan komponen yang terdiri atas atom karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan beberapa mengandung sulfur. Asam amino yang menyusun protein memiliki berat molekul yang relatif besar,yaitu 8.000 sampai 10.000. Protein yang hanya tersusun dari asam amino, disebut protein sederhana.Sedangkan protein yang  tidak hanya mengandung asam amino namun juga mengandung bahan lain seperti vitamin, lemak dan karbohidrat, maka protein yang demikian disebit protein kompleks. Pada suatu produk makanan, kualitas protein ditentukan oleh jenis asam amino dan jumlah asam amino (Falk, 2011).

2.    Uji Ninhidrin

Uji ninhidrin adalah metode yang digunakan untuk menganalisa protein (asam amino) secara kualitatif. Dalam uji ini digunakan larutan ninhidrin untuk mendeteksi semua jenis asam amino. Uji ninhidrin ini didasarkan pada reaksi yang terjadi antara asam amino dengan ninhidrin.Asam amino akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan satu atom C yang lebih rendah dan melepaskan molekul NH₃ dan CO₂. Selain melepaskan NH₃ dan CO₂, asam amino yang bereaksi dengan ninhidrin akan membentuk warna ungu atau biru.Warna yang dihasilkan tersebut disebabkan karena molekul ninhidrin dan hidratin yang bereaksi dengan NH₃ setelah asam amino tersebut dioksidasi. Prolin dan hidroksiproline jika diuji dengan menggunakan ninhidrin akan menimbulkan warna kuning hal ini dikarenakan tidak adanya

asam α-amino (Scopes, 2013).

3.    Uji Biuret

Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam suatu zat yang diuji.  Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein, karena asam amino berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk protein. Uji biuret dilakukan pada komponen yang memiliki 2 atau lebih ikatan peptida. CuSO₄  akan bereaksi dengan NaOH untuk membentuk Cu(OH)₂ yang bereaksi dengan ikatan peptida membentuk senyawa kompleks berwarna ungu dalam kondisi basa. Reaksi akan menunjukan hasil positif apabila terdapat ikatan peptida 2 atau lebih. Reaksi pembentukan warna ini dapat terjadi pada senyawa yang mengandung 2gugus karbonil yang berikatan dengan nitrogen atau atom karbon (Ishanda, 2014).

4.    Fungsi Reagen

·         Reagen Ninhidrin

Ninhidrin merupakan hidrat dari triketon siklik. Reagen ini dibuat dengan melarutkan ninhidrin dengan etanol yang selanjutnya diencerkan dengan aquades. Reagen ninhidrin termasuk oksidator yang kuat  dan dapat menyebabkan terjadinya dekarboksilasi oksidatif asam α-amino.  Pada uji ninhidrin, reagen ninhidrin akan bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan kompleks warna ungu (Machin, 2012).

·         Reagen Biuret

Reagen biuret merupakan senyawa dengan rumus kimia H₂NC(O)NHC(O)NH₂. Reagen bieuret ini merupakan hasil kondensasi dari dua molekul urea. Reagen biuret ini dapat menyebabkan iritasi jika terpapar pada daerah sensitif pada jangka waktu yang lama.Reagen biuret digunakan dalam uji biuret untuk mengidentifikasi adanya ikatan peptida pada suatu zat yang diuji (Scopes, 2013).

5.    Tinjauan Bahan

5.1 Aspartam

Aspartam merupaka pemanis buatan yang mempunyai kadar kemanisan 200kali lebih manis daripada gula. Aspartam terdiri dari asam amino yang  tersusun dari fenilalanin dan asam  asparat.Aspartam dijual dengan nama dagang Equal, Nutra Sweet dan Canderel.Penggunaan aspartam dalam jangka waktu yang dala dapat menyebabkan penyakit-penyakit seperti tumor otak, leukimia, lupus dan lain-lain (Kristianti, 2009).

 (Kristianti, 2009).

5.2 Gelatin

Protein yang berasal dari jaringan kolagen hewan, biasanya dari kulit dan tulang babi atau sapi. Biasa digunakan dalam industri makanan, farmasi, obat obatan.  Gelatin tinggi akan kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Kristianti, 2009).

(Kristianti, 2009).

5.3 MSG

 MSG atau monosodium glutamat merupakan zat aditif makanan yang biasanya digunakan sebagai penyedap rasa. MSG terbuat dari fermentasi tetes tebu dan pati makanan. MSG merupakan bentuk garam dari natrium glutamat. Glutamat adalah suatu asam amino yang dijumpai pada makanan kaya protein. MSG adalah garam sodium dari glutamat. Komposisi monosodium glutamate adalahnatrium 12 %, glutamate 78 % dan air 10 %. Sehingga MSG adalah unsur nutrisi bukanunsur kimia berbahaya. MSG diperoleh melalui proses fermentasi dari bahan tetestebu atau pati-patian (Kristianti, 2009).

(Kristianti, 2009).

5.4 Susu skim

Susu skim merupakan susu yang rendah kolesterol dan lebih rendah kalori.Susu skim mengandung semua komponen susu kecuali lemak dan vitamin.Kandungan lemak pada susu skim ini hanya 1%- 2%. Susu skim atau biasa disebut dengan susu non fat. Susu skim adalah susu yangmemiliki kadar lemak yang telah dikurangi hingga batas maksimal. Susu skimmengandung semua kandungan susu murni kecuali lemak dan vitamin yang larutdalam lemak (Kristianti, 2009).

(Kristianti, 2009).

DIAGRAM ALIR

1.      Uji Ninhidrin

 

Dimasukkan dalam air mendidih selama 15-20 detik

Diamati warna larutan

 

2. Uji Biuret

 

Dimasukkan dalam tabung reaksi

Dikocok

 

Diamati perubahan warna

 

D. HASIL PERCOBAAN DAN PENGAMATAN

1. Uji Ninhidrin

a. Tuliskan data hasil uji Ninhidrin

No.	Sampel	Sebelum Pemanasan	Sesudah Pemanasan	Hasil uji
1	Susu Skim	Kuning keruh, ada endapan.	Kuning keruh. (namun setelah pemanasan lanjutan warna berubah menjadi ungu)	-
2	MSG	Ungu.	Ungu pekat	+
3	Aspartam	Bening, ada endapan.	Ungu muda	+
4	Gelatin	Kuning keruh	Ungu	+

b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Ninhidrin dari beberapa sampel dalam percobaan ini!

·         Hasil uji ninhidrin dibandingkan dengan literatur

Berdasarkan data hasil pengamatan, pada sampel pertama, susu skim, warna yang teramat sebelum pemanasan adalah kuning bening. Setelah dilakukan pemanasan selama 20 detik, warna susu skim tidak berubah. Sehingga dapat dikatakan sampel hasil uji adalah negative. Namun setelah dilakukan pemanasan berlanjut warna susu skim mulai berubah menjadi keunguan hal ini dikareanakan pemanasan pada susu skim mengakibatkan destruksi susunan protein. Pada sampel MSG, warna yang teramati sebelum pemanasan adalah bening. Tetapi setelah pemanasan sampel beruah warna menjadi ungu pekat. Hal ini menunjukkan uji sampel MSG adalah positif. . Pada sampel aspartam, warna yang teramati sebelum pemanasan adalah bening. Tetapi setelah pemanasan sampel berubah warna menjadi ungu muda. Hal ini menunjukkan uji sampel aspartam adalah positif. . Pada sampel gelatin, warna yang teramati sebelum pemanasan adalah kuning keruh. Tetapi setelah pemanasan sampel berubah warna menjadi ungu. Hal ini menunjukkan uji sampel gelatin adalah positif.

Dalam uji ninhidrin adanya asam amino bebas dalam sampel diketahui dari terbentuknya kompleks warna ungu. Terbentuknya kompleks warna ungu ini karena adanya reaksi antara ninhidrin dengan asam amino sehingga membentuk CO₂, H₂O, aldehid dan kompleks warna ungu. Kompleks warna ungu inilah yang kemudian dapat dijadikan acuan untuk mengidentifikasi asam amino bebas dalam suatu sampel. Pada sampel pertama yaitu susu skim hasil ujinya negative. Hal ini sesuai dengan literatur. Susu skim mengandung protein yang sudah agak kompleks, sehingga tidak mengandung asam amino bebas. Oleh karena itu hasil uji peada sampel pertama menunjukkan hasil negative (Brucker, 2012).

Pada sampel kedua, MSG, hasil uji ninhidrinnya positif. Hal ini ditunjukkan dengan terbentuknya kompleks warna ungu pekat. Hasil uji yang diperoleh juga sudah sesuai dengan literature. Dimana MSG hanya memiliki satu asam amino terkristalisasi, sehingga hasil uji sangat positif dan warna yang dihasilkan juga sangat pekat, berupa ungu tua (Harmata, 2009).

Pada sampel ketiga, Aspartam, aspartam juga menunjukkan hasil positif. Namun pada aspartame warna yang terbentuk tidak sepekat pada MSG. hasil ini juga sudah sesuai dengan literature. Dimana aspartam memiliki dua asam amino bebas. Sehingga diperoleh hasil positf berupa warna ungu, namun karena kandungan asam amino MSG lebih banyak maka warna yang di hasilkan oleh uji pada aspartam berupa ungu muda (Waluyo, 2010).

Pada sampel keempat yaitu gelatin, hasil yang diperoleh adalah positif. Ditunjukkan dengan perubahan warna dari kuning keruh menjadi ungu. Hal ini tidak sesuai dengan literatur. Gelatin merupakan bagian dari kolagen, salah satu jaringan ikat dalam tubuh hewan. Kolagen merupakan salah satu protein kompleks, sehingga tidak mungkin mengandung asam amino bebas. Selain itu ikatan peptidanya juga angat kuat sehingga sulit bereaksi dengan reagen ninhidrin. Oleh karena itu seharusnya hasil yang diperoleh pada uji ninhidrin dengan sampel glikogen adalah negative (Brucker, 2012).

·         Reaksi yang terjadi

(Waluyo, 2010).

  

2. Uji Biuret

a. Tuliskan data hasil uji Biuret

No.	Sampel	Sebelum ditambah reagen	Sesudah ditambah reagen	Hasil uji
1	Susu skim	Kuning bening, ada endapan.	Ungu.	+
2	MSG	Bening	Ungu jernih, bening	+
3	Gelatin	Kuning bening	Merah violet	+
4	Aspartam	Putih keruh, ada endapan	Biru jernih	-

b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Biuret dari beberapa sampel dalam percobaan ini!

·         Hasil uji biuret dibandingkan dengan literatur

Sampel pertama diujikan pada susu skim. Hasil pengujian menunjukkan susu skim positif mengandung dua atau lebih ikatan peptida dengan perubahan warna yang awalnya berwarna putih susu menjadi ungu pada bagian atas. Susu skim memiliki ikatan peptida didalamnya meskipun susu skim tersusun dari asam-asam amino yang membentuk ikatan peptida yang tidak begitu panjang. Hal tersebut sudah cukup untuk dapat diidentifikasi dengan menggunakan uji biuret (Array, 2010).

Sampel selanjutnya adalah MSG (Monosodium Glutamat). Pada pengujian MSG perubahan warna tidak terjadi. Warna awal sebelum ditambahkan reagen adalah bening kemudian setelah ditambahkan reagen warna menjadi ungu. Menandakan MSG positif memiliki ikatan peptida. Hal ini tidak sesuai dengan literature yang menyatakan bahwa MSG tidak memiliki ikatan peptida karena MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat (hanya memiliki 1 senyawa asam amino) sehingga tidak terdapat ikatan peptida didalamnya karena tidak ada senyawa  asam amino lain untuk berikatan (Winarno, 2012).).

Sampel ketiga diujikan pada gelatin. Hasil pengujian dinyatakan positif pada pada gelatin karena terjadi perubahan warna dari bening menjadi merah violet. Gelatin memiliki ikatan peptida karena gelatin tersusun dari beberapa asam amino yaitu prolin, hidroksiprolin, sistein dan triptofan. Pembentukan ikatan peptida terbentuk karena sifat amfoternya, maka dua molekul asam amino atau lebih dapat bersenyawa satu sama lain (Marzuki et al, 2011).

Sampel uji biuret terakhir adalah aspartam. Hasil pengujian menunjukkan terdapat perubahan warna dari putih kapur menjadi biru di bagian atas. Perubahan warna tersebut dinyatakan negatif. Menurut Waluyo L (2010), aspartam merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanin yang ketika dipanaskan ikatan peptidanya putus (Poedjaji, 2011).

·         Reaksi yang terjadi

(Marzuki et al, 2011).

E. PEMBAHASAN

 1. Uji Ninhidrin

Analisa Prosedur

Pada uji Ninhidrin hal pertama yang harua dilakukan adalah mempersiapkan alat dan bahan antaralain tabung reaksi, penjept tabung, pipet ukur gelas ukur, bulb serta label. Dan bahan yang digunakan antara lain susu skim, MSG, aspartame dan gelatin. Label digunakan untuk menandai sampel dan pipet agar tidak sampai tertukar,penjepit tabung reaksi untuk menjepit tabung reaksi ketika dipanaskan, rak tabung reaksiuntuk tempat tabung reaksi, tabung reaksi untuk mereaksikan sampel dengan reagenninhidrin, bulb dan pipet ukur untuk mengambil sampel dan reagen.

Pada uji ninhidrin, sebanyak 2 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan lagi pereaksi ninhidrin. Pereaksi ninhidrin berfungsi sebagai pereaksi yang akan bereaksi dengan asam amino bebas dalam suatu larutan. Sampel yang digunakan adalah larutan susu skim, larutan larutan gelatin, larutan monosodium glutamat, larutan aspartam. Perubahan warna saat penambahan ninhidrin belum signifikan terjadi karena belum dilakukan pemanasan. Selanjutnya masukkan tabung reaksi ke dalam air mendidih selama 20 detik. Perlakuan ini bertujuan untuk mempercepat reaksi. Warna ungu akan muncul dan menyebar perlahan saat pemanasan. Perubahan warna larutan menjadi ungu pada larutan sampel menandakan bahwa sampel tersebut terdapat kandungan asam α-amino yang bebas. Pembentukan larutan kompleks berwarna ungu ini terjadi karena dekarboksilasi oksidatif dari asam amino dan produksi ninhidrin tereduksi, NH₃ dan CO₂ . Selain itu, terjadi reaksi antara ninhidrin tereduksi dengan molekul ninhidrin yang lain dan dengan molekul NH 3 yang dibebaskan sehingga terbentuk kompleks berwarna ungu. Semakin pekat warna ungu yang muncul maka jumlah asam amino bebas pada sampel semakin banyak.

Analisa Hasil

Pengujian sampel pertama dilakukan pada larutan susu skim. Setelah dilakukan pengujian, sampel larutan susu skim berubah menjadi warna ungu yang menandakan hasil positif mengandung asam amino bebas. Protein yang dikandung oleh susu skim paling besar adalah kasein. Kasein mengandung semua asam-asam amino esensial. Salah satu asam amino esensial yang terdapat di dalam susu skim adalah triptofan dan tirosin. Selain kasein terdapat jenis protein lain yaitu albumin dan globulin. Asam amino bebas berasal dari protein albumin yaitu glutamin dan trisin (Array, 2009).

Pengujian selanjutnya dilakukan pada sampel larutan MSG (Monosodium Glutamat). Berdasarkan hasil pengujian, MSG menunjukkan hasil positif mengandung asam amino bebas. Pada MSG terdapat asam amino non esensial yaitu asam glutamat. Asam glutamate kemudian ditambah soda (Natrium karbonat) sehingga terbentuk monosodium glutamat (MSG). Glutamat yang terdapat di dalam MSG dan yang berasal dari hidrolisa protein tumbuhan merupakan glutamat dalam bentuk bebas. Konsumsi glutamat bebas akan meningkatkan kadar glutamate dalam plasma darah (Loliger, 2010).

Sampel ketiga adalah aspartam. Aspartam merupakan salah satu pemanis buatan nutritive (artificial sweetener). Hasil pengujian menunjukkan positif mengandung asam amino karena lautan berwarna ungu muda. Aspartam tersusun dari 2 macam asam amino yaitu asam aspartat dan fenilalanin. Gugus amina (NH₂ ) yang bebas terdapat pada salah satu gugus asam aspartat. Berdasarkan literatur, kebeneran pengujian terletak pada hasil yang positif. Peluang terjadi kesalahan pengujian dapat disebabkan oleh beberapa hal seperti tidak dilakukan pengocokan terlebih dahulu pada sampel karena sampel berbentuk suspensi, umur simpan dari sampel dan reagen, kemurnian sampel (tidak ada kontaminasi), serta kesalahan pelabelan pada sampel (Winarno, 2012).

Sampel terakhir adalah gelatin. Hasil uji positif mengandung asam amino bebas. Warna awal berwarna kuning keruh setelah pemanasan warnanya menjadi ungu. Gelatin tersusun atas beberapa asam amino yaitu prolin, hidroksiprolin, sistein, dan triptofan. Pada uji ninhidrin, jika sampel mengandung asam amino prolin hasil positif ditunjukkan dengan warna kuning bukan biru. Sehingga pada uji ninhidrin dengan sampel gelatin hasil uji dapat berpeluang positif (Marzuki et al, 2011). Kesalahan hasil pengujian dapat disebabkan beberapa hal seperti yang telah dijelaskan sebelumnya pada uji ninhidrin dengan aspartame (Lundblad, 2014).

2. Uji Biuret

Analisa Prosedur

Pada uji biuret ini, alat yang dibutuhkan di antaranya tabung reaksi sebanyak 4 buah, penjepit tabung reaksi, pipet ukur, rak tabung reaksi, gelas ukur, bulb, serta label. Sedangkan bahan yang dibutuhkan adalah reagen biuret berupa larutan CuSO₄ 5%, larutan NaOH 10 % dan 4 buah sampel, yaitu susu skim, aspartam, MSG, dan gelatin. Label digunakan untuk menandai sampel dan pipet agar tidak sampai tertukar, penjepit tabung reaksi untuk menjepit tabung reaksi ketika dipanaskan, rak tabung reaksi untuk tempat tabung reaksi, tabung reaksi untuk mereaksikan sampel dengan reagen ninhidrin, bulb dan pipet ukur untuk mengambil sampel dan reagen

Langkah awal dalam melakukan pengujian adalah memasukkan sebanyak 3 ml sampel ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan sebanyak 1 ml NaOH 10%. Tabung reaksi dikocok. Penambahan NaOH yang bersifat alkali bertujuan untuk menciptakan suasana basa pada pengujian protein. Selain itu, penambahan basa juga berfungsi untuk menjaga struktur protein dan katalisator. Penambahan NaOH belum menentukan hasil positif atau negatif dari sampel, karena seharusnya tidak terjadi perubahan warna pada sampel. Langkah selanjutnya adalah menambahkan 1-3 tetes CuSO 4 ke dalam tabung reaksi. Pada saat perubahan warna mulai terbentuk sampel tidak perlu dilakukan pengocokan. Warna ungu akan muncul dan menyebar jika CuSO 4 bereaksi dengan ikatan peptida pada sampel. Semakin pekat warna ungu yang muncul menandakan semakin banyak jumlah ikatan peptida pada sampel.

Analisa Hasil

Sampel pertama diujikan pada susu skim. Hasil pengujian menunjukkan susu skim positif mengandung dua atau lebih ikatan peptida dengan perubahan warna yang awalnya berwarna putih susu menjadi ungu pada bagian atas. Susu skim memiliki ikatan peptida didalamnya meskipun susu skim tersusun dari asam-asam amino yang membentuk ikatan peptida yang tidak begitu panjang. Hal tersebut sudah cukup untuk dapat diidentifikasi dengan menggunakan uji biuret (Waluyo L, 2010).

Sampel selanjutnya adalah MSG (Monosodium Glutamat). Pada pengujian MSG perubahan warna tidak terjadi. Warna awal sebelum ditambahkan reagen adalah bening kemudian setelah ditambahkan reagen warna menjadi ungu. Menandakan MSG positif memiliki ikatan peptida. Hal ini tidak sesuai dengan literature yang menyatakan bahwa MSG tidak memiliki ikatan peptida karena MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat (hanya memiliki 1 senyawa asam amino) sehingga tidak terdapat ikatan peptida didalamnya karena tidak ada senyawa  asam amino lain untuk berikatan (Loliger, 2010).

Sampel ketiga diujikan pada gelatin. Hasil pengujian dinyatakan positif pada pada gelatin karena terjadi perubahan warna dari bening menjadi merah violet. Gelatin memiliki ikatan peptida karena gelatin tersusun dari beberapa asam amino yaitu prolin, hidroksiprolin, sistein dan triptofan. Pembentukan ikatan peptida terbentuk karena sifat amfoternya, maka dua molekul asam amino atau lebih dapat bersenyawa satu sama lain (Marzuki et al, 2011).

Sampel uji biuret terakhir adalah aspartam. Hasil pengujian menunjukkan terdapat perubahan warna dari putih kapur menjadi biru di bagian atas. Perubahan warna tersebut dinyatakan negatif. Menurut Waluyo L (2010), aspartam merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanin yang ketika dipanaskan ikatan peptidanya putus (Brucker, 2012).

PERTANYAAN

1.      Bagaimana reaksi yang terjadi antara sampel dengan reagen pada uji Ninhidrin?

      Uji ninhidrin ini didasarkan pada reaksi yang terjadi antara asam amino dengan ninhidrin.Asam amino akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan satu atom C yang lebih rendah dan melepaskan molekul NH₃ dan CO₂. Selain melepaskan NH₃ dan CO₂, asam amino yang bereaksi dengan ninhidrin akan membentuk warna ungu atau biru.Warna yang dihasilkan tersebut disebabkan karena molekul ninhidrin dan hidratin yang bereaksi dengan NH₃ setelah asam amino tersebut dioksidasi. Prolin dan hidroksiproline jika diuji dengan menggunakan ninhidrin akan menimbulkan warna kuning hal ini dikarenakan tidak adanya asam α-amino (Scopes, 2013).

2.      Bagaimana mengidentifikasi adanya ikatan peptida pada sampel dengan menggunakan uji Biuret?

Reaksi biuret hanya akan menunjukkan hasil pisitif pada sampel yang terdiri dari dua ikatan peptide atau lebih. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi negative untuk asam amino bebas atau ikatan peptida. Intensitas warna ungu menunjukkan jumlah ikatan peptide yang ada pada protein. Protein melarutkan hidroksida tembaga untuk membentuk kompleks warna.Reaksi pembentukan warna ini dapat terjadi pada senyawa yang mengandung dua gugus karbonil yangberikatan dengan nitrogen atau atom karbon (Arisman, 2008).

KESIMPULAN

            Prinsip dasar uji kualitatif protein yaitu dengan mengidentifikasi adanya gugus asam amino bebas ataupun adanya ikatan dipeptida atau polipeptida. Prinsip dari uji ninhidrin yaitu menguji ada atau tidaknya protein dalam suatu senyawa dengan menambahkan reagen ninhidrin untuk mengetahui jumlah asam amino bebas yang terkandung di dalamnya.Sedangkan prinsip dari uji biuret adalah menguji ada atau tidaknya protein dalam senyawa dengan menambahkan NaOH dengan CuSO₄, dimana ion Cu²⁺ dalam suasana basa akan bereakdi dengan polipetida membentuk cincin ungu. Praktikum analisis kualitatif protein yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui prinsip dasar uji kualitatif protein dan untuk mengetahui prinsip masing-masing metode. Dari data hasil percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa yang positif terhadap uji ninhidrin adalah MSG dan susu skim. Sedangkan yang negatif terhadap uji ninhidrin ini adalah aspartam, gelatin. Sedangkan sampel yang positif terhadap uji biuret adalah gelatin susu skim dan yang negatif terhadap uji ini adalah MSG dan aspartam.

DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Array. 2009. Komponen Kimia pada Susu. Jakarta: M-Brio Press

Bruckner, Reinhard. 2012. Organic Mechanisms: Reactions, Stereochemistry and Synthesis. Berlin: Springer-Verlag

Harmata, Michael. 2009. Food Chemistry Third Edition. California: Elsiever

Loliger, J. 2010. Function and Importance of Glutamate for Savory of Foods. The Journal of Nutrition, 130, 915S-920S

Lundblad, Roger L. 2014. Biochemistry and MolecularBiology Compendium. New York: Elsiever

Marzuki, et al. 2011. Ekstraksi dan Penggunaan Gelatin dari Limbah Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos forskal) Sebagai Emulgator dalam Formulasi Sediaan Emulsi. Majalah Farmasi dan Farmakologi, No. 2 (15): 63-68

Poedjiadi, Anna. 2011. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia

Winarno, F. G. 2012. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Waluyo, L. 2010. Kimia Organik. Malang: UMM Press

DAFTAR PUSTAKA

Arisman, Dias. 2008. Buku Ajar Pedoman Mahasiswa Ilmu Gizi . Semarang: Grafindo 

Ash, Michael. 2010. Handbook of Fillers, Extenders, and Diluents. New York: John Wiley &Sons

Falk, Ian. 2011. Managing Biosecurity Across Borders. Heidelberg: Springer

Ishanda, Lanang. 2014. Prinsip Kimia Organik  Edisi III . Jakarta: Erlangga

Kristianti, Elizabeth. 2009. Struktur Kimia Pangan dan Gizi untuk Mahasiswa. Jakarta:Pustaka Aksara

Machin, Troy. 2012. Remington of Chemistry Structure. Philadephia: Wolters Kluwer Health

Scopes, Robert K. 2013. Protein Purification: Principles and Practice. Pennsylvania: Cengage Learning

Wallace, Thomas H. 2008. Methods of Testing Protein Functionality . London: Elsiever